• Ekstra djevičansko maslinovo ulje

Ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži najviše 0,8 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja, a koje je, s aspekta organoleptike, odnosno mirisa i ukusa besprijekorno. Uz navedena svojstva, medijana voćnosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja mora biti veća od nule. Poželjno je da ulje ima umjereni intenzitet gorkosti i pikantnosti.

 

• Djevičansko maslinovo ulje

Djevičansko maslinovo ulje sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i čija medijana defekta mora biti manja od 3,5 dok medijana voćnosti mora biti veća od nule. Također, i u ovoj kategoriji maslinovog ulja poželjna je prisutnost, umjerenog intenziteta, gorkog ukusa i pikantnosti.

 

•  Maslinovo ulje lampante

Maslinovo ulje lampante jest ulje koje sadrži više od 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kisjelina na 100 grama ulja i u kojemu je medijana defekta veća od 3,5. Takvo ulje nije za ljudsku ishranu jer je neophodno izvršiti rafiniranje kako bi se moglo koristiti kao prehrambeni proizvod.

 

Ulje gubi na kakvoći:

-kada se beru prezrele masline;

-kada maslina nije zdrava ili ju je napala maslinina muha;

-kada su masline predugo skladištene ili su loše čuvane (vlaga, slaba prozračnost);

-kada prerada nije izvršena na ispravan i pažljiv način;

-kada se ulje loše čuva.