Ocjena kvalitete
Ekstra djevičansko maslinovo ulje specifičan je prehrambeni proizvod koji posjeduje mnogobrojna ljekovita svojstva. Ljekovitost karakteriziraju samo ona maslinova ulja proizvedena od svježe ubranih zdravih plodova masline prerađene u odgovarajućim uvjetima, posebno na odgovarajućoj temperaturi. Tako dobiveno ulje mora se čuvati u odgovarajućim uvjetima kako bi zadržalo ljekovita svojstva. Da bi se potvrdila deklarirana kvaliteta maslinovog ulja, neophodno je izvršiti njegovo ispitivanje.
Kvaliteta prirodnih maslinovih ulja određuje se na osnovi rezultata kemijske i organoleptičke analize njihovog sastava kao i svojstava koja ih karakteriziraju. Senzorska, odnosno organoleptička analiza maslinovih ulja ravnopravna je s kemijskom analizom, i bez nje se ne mogu podijeliti u odgovarajuće kategorije.
Senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja obavlja posebno osposobljena i uvježbana grupa ocjenjivača koja se naziva „Panel“, a čini ju 8 do 12 ocjenjivača koji uz poznavanje svojstava ulja moraju biti uvježbani kako bi radili s istim ili sličnim stupnjem percepcije pojedinih svojstava.
U „moru“ raznovrsnih maslinovih ulja, koja možemo naći na našem tržištu, samo educirani potrošači mogu prepoznati ulja koja opravdavaju visoku cijenu i koja će uz uobičajeni prehrambeni proizvod imati i ljekovita svojstva.
Kvaliteta maslinovog ulja određuje se na osnovi rezultata dobivenih kemijskom i senzorskom analizom. Kemijskom analizom utvrđuju se parametri kvaliteta maslinovih ulja kao što su: sadržaj slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina; peroksidni broj kojim se izražava količina hidroperoksida – primarnih proizvoda autooksidacije u ulju; određivanje spektrofotometrijske apsorbancije u UV području utvrđuje se stupanj oksidacije ulja. Iz navedenih parametara kvalitete ulja, može se utvrditi je li ulje eventualno rafinirano ili patvoreno dodavanjem rafiniranog. Za potpunu ocjenu kvalitete, odnosno kategorizaciju maslinovog ulja, neophodna je i senzorska ocjena kvalitete koja se odnosi na miris i ukus.
SENZORSKA OCJENA KVALITETA DJEVIČANSKIH MASLINOVIH ULJA
Maslinovo ulje ocjenjivalo se u prošlosti isključivo prema njegovom kemijskom sastavu. Takav način nije bio dovoljan za potpunu ocjenu kvalitete. U tim bi se slučajevima događalo da ulja imaju izvanredne kemijske karakteristike, ali s aspekta organoleptike nisu bila dobra. Dokazano je da se čula mirisa i ukusa podvrgnuta vanjskom utjecaju ponašaju kao pravi mjerni instrumenti. Praksa nam pokazuje da je organoleptičko ocjenjivanje vjerodostojno i da je to analitička metoda ona koja mora biti točna i ponovljiva.
Senzorska analiza djevičanskih maslinovih ulja analitički je postupak utvrđivanja organoleptičkih svojstava u kojem se kao detektori koriste ljudska čula mirisa i ukusa. Organoleptička svojstva omogućuju razlikovanje maslinovih ulja koja se na osnovi fizičko kemijskih analiza mogu smatrati jednakim.
-
Panel za senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja
Panel za senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja grupa je od 8 do 12 posebno odabranih i osposobljenih ocjenjivača. Članovi panela moraju uspješno položiti test fiziološke sposobnosti za organoleptičku ocjenu maslinovog ulja. Radom panela upravlja vođa panela koji vrši pripremu uzoraka za ocjenu kvaliteta, nadgleda i vodi ocjenjivanje, unosi pojedinačne rezultate u odgovarajući softver.
-
Tehnika degustacije maslinovih ulja
Tehnika degustacije djevičanskih maslinovih ulja definirana je važećim propisima EU i IOC (International olive council – Međunarodni savjet za maslinovo ulje).
Maslinova ulja degustiraju se u posebno dizajniranim plavim čašama čiji oblik i karakteristike propisuje regulativa Međunarodnog savjeta za maslinu. Čaše su tamno plave jer se tako ocjenjivaču onemogućuje bolji uvid u boju ulja, naime, boje ne uvjetuje kvalitetu ulja.
-
Organoleptička svojstva djevičanskih maslinovih ulja
Prema standardiziranom rječniku Međunarodnog savjeta za maslinovo ulje razlikujemo dvije osnovne skupine svojstava djevičanskih maslinovih ulja, i to: skupina poželjnih svojstava i skupina nepoželjnih.
Poželjna svojstva tipična su za djevičanska maslinova ulja koja karakterizira čisti sok maslinovog ploda.
Tri su osnovna poželjna svojstva djevičanskih maslinovih ulja:
Voćno: to je osjećaj koji evocira miris i okus zdravog i svježeg ploda ubranog upravo u pravo vrijeme zrelosti. Ova vrlina može biti više ili manje intenzivna, zelene ili zrele vrste ovisno o tome je li ulje dobiveno od maslina ubranih u ranijim ili kasnijim fazama sazrijevanja.
Sortne osobine: miris tek pokošene trave, lista, jabuke, badema, artičoka, rajčice i drugi, dodatne su karakteristike koje se smatraju vrlinom i daju ulju tipična i karakteristična svojstva, a može ih se osjetiti i u okusu.
Gorko: osjeća se i na stražnjem dijelu jezika, i to nekoliko sekundi nakon uzimanja ulja u usta, a može se osjetiti i duže.
Pikantno: osobina pikantnosti stvara osjećaj peckanja u ustima, posebno u grlu. Osjećaj peckanja, odnosno pikantnosti traje nekoliko sekundi.
Nepoželjna su svojstva odnosno defekti djevičanskih maslinovih ulja:
Upaljeno: posljedica maslina koje su fermentirale tijekom skladištenja do prerade.
Octikavo: tipičan ukus pojedinih ulja koja podsjećaju na vino ili ocat. Ovakav miris i ukus prvenstveno uzrokuje alkoholna fermentacija šećera, defekt nastaje u toku dužeg čuvanja maslina ili ulja u neadekvatnim uvjetima.
Pljesnivo: miris i ukus ulja dobiveno od maslina u kojima su se razvile gljivice i plijesan uslijed dugog čuvanja u vlažnom prostoru.
Užeglo: staro ulje, oksidirano zahvaljujući izlaganju svjetlosti ili zraku odnosno kisiku.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje može se dobiti isključivo od zdravih plodova maslina ubranih sa stabla, a ne sakupljenih sa zemlje, brzo prerađenih nakon berbe, ne duže od 48 sati. Poželjno je da vrijeme koje protekne od berbe do prerade ne bude duže od 24 sata. Ubrani plodovi moraju biti prerađeni mehaničkim postupkom, i to na temperaturi ne većoj od 27°C.